Syrlige sommerdrinks med mørk rom og træt med træt på

Rucolasalat med quinoa og avocado

rucolasalat med quinoa og avocado

Den her uge har været lidt tough at komme i gang med, og det har kunne mærkes på overskuddet til at lave mad. Jeg kan godt mærke at vi liiiige skal vænne os til hverdagen igen. I virkeligheden er det en blid start med kun to børn herhjemme og fritidsaktiviteter og lektier er endnu ikke begyndt.

Jeg har hovedpine stort set hver dag, når jeg kommer hjem, og det hjælper ikke på overskuddet. Hvis I har gode råd til øvelser, som forebygger hovedpinen (der kommer snigende omkring kl. 12 hver dag), så fortæl endelig!

Det manglende overskud betød også, at vi tyede til take away en enkelt aften – dog “kun” pitabrød med falaffel 😉 Men nu er vi tilbage på sporet, og det kom der en god og simpel salat ud af. Da der er en del (af det gode) fedt i, brugte jeg frisk saft fra en citron som dressing fremfor en oliebaseret dressing. Det er jeg begyndt at gøre ofte, og det fungerer rigtig godt.

Vi spiste salaten sammen med de proteinfyldte og lækre broccoli-slices med parmesan.

Opskrift på rucolasalat med quinoa og avocado

salat med rucola, quinoa og avocado

Ingredienser:

  • 125 g rucola
  • 200 g kogt quinoa
  • 1 avocado
  • Saften fra 1/2 citron
  • 12 cherrytomater
  • 1 dl solsikkekerner
  • 125 g hvid ost fra Puck

Du kan enten mixe det hele fra starten eller gøre som jeg har gjort på billedet – lav en bund af rucolaen og fordel de øvrige ingredienser pænt ovenpå.

Citronsaften kan du enten hælde over med det samme, eller du kan skære både og servere sammen med, så man selv kan presse det udover salaten. På den måde kan du gemme overskud af salat til næste dag uden det bliver slattent på grund af væsken.

Energiindhold per portion (her har jeg taget 1/4 af hele salaten):

  • Energi: 1184 kj eller  283 kcal
  • Protein: 11 g
  • Kulhydrat: 18 g
  • Fedt: 18 g

Husker du at følge med på bloggens Facebookside og Instagramprofil, så du er opdateret med de nyeste blogindlæg?


Har du set, at der er en masse gode vegetariske opskrifter her på Copenhagen Kiddo? Dem finder du HER.

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Syrlige sommerdrinks med mørk rom og træt med træt på